Charmant Kueche Holz

Es gibt zahlreiche florierende ­gastronomische Betriebe in und um Zürich, die ihren Erfolg zu einem wesentlichen Teil Jürg Landert zu verdanken haben. Denn Landert ist Gastro-Berater, Konzept-Entwickler und mischt überall dort mit, wo sich in der Szene interessante Felder auftun. Seit vierzig Jahren beschäftigt sich der gelernte Koch und Absolvent einer renommierten Hotelfachschule intensiv mit dem Thema Food, und seit genau zwanzig Jahren betreibt er seine eigene Beratungsfirma. ­Inspirationen holt sich der Profi auf der ganzen Welt. Vor allem die asiatischen Metropolen Hongkong, Bangkok und Saigon dienen ihm als Impulsgeber. «Wichtig ist aber auch, dass man das Kleine nicht übersieht, denn oft liegt der Schlüssel für ein wegweisendes Konzept in den unscheinbaren Dingen, die wir nur dann wahrnehmen, wenn wir mit offenen Augen durch die Welt gehen», erklärt Landert.

Der Gastro-Experte lebt in einem unkonventionellen, siebzigjährigen Holzchalet am oberen Zürichsee, das über die Jahre durch diverse An- und Umbauten zu einem charakterstarken Refugium geworden ist. Das Haus zeugt von Individualität und verströmt eine gemütliche, stimmige Atmosphäre. Sein komfortables Reich teilt Landert mit seiner scheuen Wildkatze Loulou. Das Chalet erwarbt er 2006. Nach fünf Jahren liess er die Küche seinen Bedürfnissen entsprechend renovieren. «Ich wollte nicht einfach alles herausreissen und neu gestalten, es ging mir darum, das Bestehende zu respektieren», erläutert Landert seine Umbaustrategie.

So liess er diverse Elemente wie etwa die fast schon nostalgischen Schränke, den alten Pizzaofen oder das praktische Vorratskämmerchen stehen und ergänzte die charmante Wohnküche mit einer quadratischen Kochinsel aus Chromstahl, die in der Mitte des Raumes thront. Sämtliche Arbeitsflächen sind für den Hausherrn mit einer Körpergrösse von über 190 cm höher angeordnet als normiert.

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Als gelernter Koch war es dem Gastro-Experten zudem wichtig, zu Hause wie in einer Profiküche arbeiten zu können. Entsprechend liess er sich von einem bekannten Küchenbauer Geräte einbauen, die man normalerweise nur in Gastronomieküchen antrifft: etwa einen Geschirrspüler, der dafür konzipiert ist, das Geschirr in nur 20 Minuten wieder sauber herzugeben, einen Herd mit drei grossen Induktionskochfeldern («Ich arbeite mit viel Hitze») und einem extrem leistungsstarken 5-Kilowatt-Wok («Wenn ich Thai-Curry koche, ist hier der Teufel los») plus eine gigantische Dampfabzugshaube («Ich mag es nicht, wenn sich Gerüche in Vorhängen und Polstern absetzen»). Der Steamer lässt sich aufs Grad genau einstellen, die Wärmeschublade erweist sich als praktisch, wenn für eine grössere Gästeschar gekocht wird. Und Gäste hat Landert oft. «Aus meiner Küche könnte ich auch ein Restaurant mit bis dreissig Sitzplätzen bedienen.»

Landert lebt gesund: Er achtet auf seine Ernährung, treibt gerne und oft Sport, am liebsten im und auf dem Wasser, sei es am nahen Zürichsee oder noch lieber am Meer. In seiner Küche hat er sich neben der italienischen Espressomaschine eigens eine Fruchtsaftecke eingerichtet.

«Ich kaufe immer viele Früchte auf Vorrat ein und lagere sie dann solange, bis sie richtig reif, süss und aromatisch sind.» Fast jeden Morgen mixt er sich einen grossen Krug Smoothie, oft auch mit Gemüse und Kräutern angereichert.

Landert kocht gerne klassisch und international. «Am liebsten mag ich ursprüngliche einfache Gerichte, die ich seit Jahren am Perfektionieren bin, denn vermeintlich Einfaches gut zu kochen, ist eine echte Herausforderung.» Zu seinen Hausklassikern gehören zum Beispiel ­Orecchiete an einer Carbonara-inspirierten Sauce, ein Penang-Curry oder eine Quiche aus Dinkelteig mit saisonalem Gemüse. Neugierig zu sein, ist eine Grundvoraussetzung, um als Gastro-Berater und Trendscout Erfolg zu haben. Landert ist neugierig. Dies manifestiert sich unter anderem darin, dass in fast jedem Zimmer des Chalets ein grosser Bildschirm angebracht ist. Denn Landert schaut gerne Nachrich­­- ten und ­Dokus. Sogar beim Kochen läuft im Hintergrund stets ein internationaler News-Sender.

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