Holzofen Weiß

Für Richard und Ruth Felder war es ein Wunder. «Sieben Jahre lang haben wir einen Nachfolger gesucht. Bis nach Österreich und Deutschland. Rund 80’000 Franken hat uns das gekostet», sagt er. «Wir brauchten keinen Beck, sondern einen Nachfolger», ergänzt sie. Nun kann Ruth Felder die Pension geniessen, und ihr Mann wird noch ein Jahr lang seinem Nachfolger beistehen. Denn dieser wurde gefunden. «Es war nicht fünf, sondern zwei vor zwölf», lacht Richard Felder.

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Der Clou: Nicht in Deutschland oder Österreich wurde man fündig, auch nicht im Engadin oder in der Ostschweiz, sondern im nahen Wangen an der Aare. Christian Peters stammt zwar aus Deutschland, «aber meine Ausbildung habe ich in der Schweiz gemacht und auch hier gearbeitet». Seine Frau Katrin Aebischer Peters, Lehrerin und Schauspielerin, wird noch bis im nächsten Sommer Schule geben und vorläufig erst am Samstag und Mittwochnachmittag in der Bäckerei anzutreffen sein. «Aber ab nächsten Sommer will ich mich hier engagieren, nicht nur im Büro, sondern auch an der Verkaufsfront», freut sie sich schon auf vermehrte, persönlich gestaltete Kundenkontakte.

Der Holzofen. Um ihn dreht sich alles. «Man lebt mit dem Ofen», weiss Christian Peters schon nach wenigen Wochen an der Pfisterngasse. Richard Felder nickt. Der Ofen hat ihn im wahrsten Sinne des Wortes auf Trab gehalten. Vor 26 Jahren stand er zwei Monate still. Der neu eingebaute Ofen hatte zu einem heiklen Schwelbrand geführt und «wir mussten einen neuen Ofenbauer finden».

Die Bäckerei Müller vor rund 100 Jahren.

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© Zur Verfügung gestellt

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Damals nicht einfach, heute gebe es wieder welche, die solche Öfen mit Natur-Schamottsteinen bauen. Aber derjenige in der Bäckerei Müller ist in seiner Art schweizweit einzigartig. Und genau dies machte es nicht ganz einfach für Felders, Nachfolger zu finden: Denn der Ofen will vorbereitet und ständig unter Feuer gehalten werden. Nur einmal im Jahr, in den Betriebsferien, wird er vorübergehend völlig stillgelegt – damit die Temperatur so weit absinkt, dass der Hafner die Kontroll- und Revisionsarbeiten vornehmen kann.

Ansonsten darf der Backofen nicht unter 150 Grad absinken. Denn gebacken wird bei 250 bis 290 Grad. «Wir verfeuern 40 Tonnen Holz im Jahr», weiss Richard Felder. Pressholz, das sich auch gut lagern lässt. «Dafür sparen wir jede Menge Strom», freut sich wiederum Nachfolger Christian Peters. Und: «Man kann sich nicht allein nach dem Thermometer richten» – Gspüri und Erfahrung seien beim Backen mit dem Holzofen gefragt. Der durchaus weitere, positive Eigenschaften hat: «Man kann in ihm ohne Dampf backen. Das sieht man dem Brot auch an», meint Christian Peters. Oder die Züpfen: «Die kommen bei uns frisch gemacht in den Ofen. Und nicht wie heute oft üblich tiefgefroren.»

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Die Bäckerei Müller

© Wolfgang Wagmann

«90 Prozent unserer Produktion laufen über den Holzofen, darunter auch der grösste Teil der Konditorei», erklärt Christian Peters. Die Bäckerei Müller ist bekannt für ihre Chnebeli, dann aber auch für die Meitschibei und die Aprikosentaschen. «Und natürlich für unser Brot», so der neue Geschäftsinhaber.

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«Noch in den Achtzigerjahren kamen morgens um 5 Uhr Leute vorbei, um sich ein Kilo Müller-Brot zu holen. Dann flogen sie damit bis nach Kanada oder Australien, um es ihren Leuten dort mitzubringen», erinnert sich Ruth Felder. Heute ist der «Brot-Export» per «Flugi» durch die neuen, strengen Vorschriften zwar verunmöglicht worden. Das Setzen auf Top-Produkte aber ist an der Pfisterngasse 12 Tradition geblieben. Richard Felder: «Wir verwenden stets Frischmilch und Anke von der Chäsi.» So brauche man jetzt dann im Advent wieder etliche Liter mehr Milch für die Grittibänze.

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Dennoch fasziniert die neuen wie die vorherigen Bäckersleute immer wieder, wie ihre Kundschaft auf dieses ganz spezielle Geschäft und seine Backwaren steht und ihm deshalb auch die Treue hält. Ein Geschäft, das laut Christian Peters so populär ist, weil «es eben nicht dem Zeitgeist» entspricht». Denn beispielsweise in Deutschland sei das Backen längst von den industriellen Grossbetrieben dominiert, «in der Schweiz ist unser Berufsbild noch gesünder».

Auch für das Ehepaar Felder steht fest: «Den Namen Müller hätten wir nie ändern dürfen.» Und der bisherige «Müller-Beck» wie der neue sind sich einig: So, wie das läuft, brauche die Bäckerei auch kein zusätzliches Café. Sich auf das Wesentliche konzentrieren ist auch für Christian Peters die Maxime. Denn Solothurn ohne das Holzofen-Brot vom Müller-Beck – das wäre einfach undenkbar.

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Seit 1860 ist an der Pfisterngasse 12 eine Bäckerei überliefert, ab 1887 war sie über vier Generationen hinweg oder satte 100 Jahre lang in den Händen der Familie Müller. Am 1. Oktober 1987 übernahmen dann Ruth und Richard Felder den Betrieb und führten ihn während 30 Jahren weiterhin unter dem Namen Bäckerei Müller. Ein Begriff, den auch der jetzige, im Juni gefundene Nachfolger Christian Peters zusammen mit seiner Frau Katrin Aebischer Peters übernommen hat. Der Wechsel erfolgte in der letzten Oktoberwoche. Felders hatten zuvor zur Bäckerei Müller während 13 Jahren zusätzlich in der Mall der Hauptgasse 14 das Café Undici geführt, es aber mit dem Umbau der Mall dann aufgegeben. (ww)

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